干烧鲫鱼是一道讲究火候的家常菜，精髓在于“汤汁收尽，方见浓香”，制作时先将鲫鱼煎至两面金黄，爆香姜蒜、豆瓣酱等调料，放入鲫鱼后烹入料酒、酱油，加少量清水或高汤，用中小火慢烧，使鱼肉充分入味，待汤汁渐浓时转大火收汁，直至锅中油亮、汤汁基本收干，撒上葱花即可，成菜色泽红润，鱼肉细嫩，咸鲜微辣，香味浓厚，是一道下饭佳肴。
菜市场里,鲫鱼是最寻常的河鲜，它个头不大，刺却细密，很多人嫌它麻烦，可会吃的人知道，鲫鱼肉嫩、味鲜，尤其用来干烧，那股浓烈的香气，是大鱼给不了的。
做干烧鲫鱼,先要选两条巴掌大的鲫鱼，鱼眼清亮，鳞片紧实，请鱼贩处理干净，回家后再细细刮去腹中黑膜，在鱼身两面斜划几刀，刀口不必太深，方便入味即可，用盐、料酒、姜片腌上十来分钟，去腥提鲜。
煎鱼是关键一步,鲫鱼下锅前，一定要用厨房纸吸干表面水分，油热后轻轻放入，先别急着翻动，等一面煎得金黄硬挺，再小心翻面，煎好的鲫鱼盛出备用，鱼皮完整，鱼香已经飘满厨房。
干烧的妙处,在于“见油不见汤”，锅中留底油，下五花肉末煸出油，加姜末、蒜末、豆瓣酱、泡椒末，小火炒出红油，再放入笋丁、香菇丁翻炒，烹入料酒、生抽，加少许糖和醋，倒半碗清水煮开，糖和醋不是为了吃出酸甜，而是让咸辣变得柔和有层次。
把煎好的鲫鱼滑进锅中,用汤汁不断浇淋鱼身，中小火慢慢烧，让味道一点点渗进鱼肉，中途轻翻一次，鲫鱼肉嫩，动作要轻，否则容易破碎，待汤汁渐渐浓稠，转大火收汁，这时人最好守在锅边，不停舀起红亮的汤汁浇在鱼上，直到锅底只剩油亮的红油，没有多余水分。
干烧鲫鱼出锅,鱼身完整红亮，表面挂着肉末和细碎的料粒，夹一筷子，外皮微焦，鱼肉雪白细嫩，咸、香、辣、微甜在口中化开，因为汤汁已经收干，所有滋味都紧紧附在鱼身上，格外浓厚。
吃鲫鱼需要耐心,刺多，得慢慢挑，慢慢抿，可正是这种慢，让人从忙碌里停下来，细细尝出一尾河鲜的鲜甜，吃完鱼肉，盘底那点红油肉末也不要浪费，拌进米饭里，是整顿饭最精彩的收尾。
干烧鲫鱼教会我一个道理：大火只能催出热闹，小火才能把味道收进骨子里，生活也是如此，许多浓香，都要等水分慢慢收干，才显出真正的模样。